Encyclo-Fromages : Bleu d'Auvergne AOP

Publié le : 12 janvier 2018
Catégories : Encyclo-fromages

Bleu d'Auvergne AOP_ Fromages & Affinités

L'histoire du fromage Bleu d'Auvergne AOP

Quoiqu'en Auvergne on savait depuis longtemps faire un fromage "façon roquefortaise", c'est bien un enfant du pays, Antoine Roussel, qui mettra au point le Bleu d'Auvergne AOP que nous connaissons aujourd'hui. 

Au milieu du 19ème siècle, ce fermier - qui avait travaillé en pharmacie pendant sa jeunesse - était insatisfait du développement du bleu sur le fromage : il se développait lentement et d'une manière inégale.

M Roussel a donc crée une poudre de bleu à partir des moisissures qui se développaient sur du pain de seigle et l'a mélangé au lait. Ensuite il encourageait le développement du bleu grâce au piquage des fourmes de fromage avec une aiguille. Cette action laissait pénétrer l'air et permettait un bleuissement plus homogène.

Le Bleu d'Auvergne a obtenu son AOC en 1975 qui a été converti par la suite en AOP en 1992.

La production du fromage Bleu d'Auvergne AOP

La méthode de fabrication du Bleu d'Auvergne est très proche de celui du Roquefort mais avec le lait de vache à la place du lait de brebis et, bien sûr, son lieu de fabrication et d'affinage.

Tout d'abord le penicillium roqueforti est ajouté au lait (cru ou pasteurisé) avant son emprésurage. Le lait caillé est tranché, égoutté puis brassé pour encourager l'égouttage au niveau des grains de caillé. Cette procédure s'appelle "coiffer le grain". L'égouttage se termine une fois que les fromages sont dans les moules.

Lorsque le fromage est bien égoutté, le fromager dépose du sel sur toute la surface du fromage et laisse la pâte s'imbiber du sel qui se dissoute lentement sur les faces et le talon.

C'est lorsque le Bleu d'Auvergne est prêt à entrer dans la cave d'affinage que le fromager le pique avec des aiguilles pour oxygéner le fromage et laisser le bleu se développer. Autrefois, le piquage s'effectuait à la main avec des aiguilles à tricoter mais désormais cet étape est mécanisé avec des aiguilles faits sur mesure (on laisse les tricoteurs à leurs œuvres!).

On utilise 20 à 25 litres de lait pour fabriquer une fourme de Bleu d'Auvergne d'un diamètre de 20cm et d'une hauteur de 8 à 10cm environ et qui pèse 2 à 3kg.

La dégustation du Bleu d'Auvergne AOP

Ce fromage se présente avec une pâte humide de couleur jaune-ivoire et une présence importante de moisissures grises disposées d'une manière homogène. La croûte est souvent jaune-orangé et un fine duvet blanc peut s'y développer.

La pâte du fromage est fragile avec une texture fondant en bouche. Son goût prononcé est plutôt salé et il dégage des arômes de bleu et d’humidités distinctives.

La carte d’identité fromagère Beaufort AOP :

Lait utilisé pour la fabrication du fromage : Vache

Intensité des saveurs du fromage : Prononcé

Intensité des arômes du fromage : Distinctive

Famille de fromage : Pâte persillée

Pays d'Origine du fromage: France

Région de production du fromage : Auvergne (le Cantal, le Puy de Dôme et dans une partie des départements de la Haute-Loire, l'Aveyron, la Corrèze, le Lot et la Lozère)

 

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